平成29年若柳朝市「のお知らせ

第39回「若柳朝市」
5月11日〜6月26日の末尾に1と6のつく日
(5/31を除く)全10回。
朝6時〜8時開催!

会場:ドリームパル駐車場


今年も「若柳朝市」開催します!
よろしくおねがいたします。


〜ご出店のお問い合わせもお気軽にどうぞ。毎年新しいお店が参加されています〜。

お問い合わせ
若柳朝市実行委員会 事務局
090-6255-6164
asaichi@k-gazou.net
開催日のお知らせpdf>>

2010年02月15日

第2回「試食会」〜地域の皆さんと江戸時代の郷土食を楽しむ

事務局 菊地です。

2月13日(土)、有賀の里「たかまった」さんにて、「一般試食会」を実施しました。プロジェクトとしては11月16日に行った試食会に次いで2回目ですが、今回は地域の皆様に参加を公募しましたので、「一般試食会」と題して開催。
おかげさまで、募集一杯のお客様にきていただき、満員御礼にて、江戸時代の有賀の里の料理でたのしく和やかな宴を無事行う事ができました。高い関心をもってご参加いただいたお客様の方々、スタッフの皆様、大変ありがとうごさいました。

今回は幅広い年齢層のお客様を招き、和食のコースとして食べていただくという、郷土食レストランを想定した本番さながらの試食会です。

市の「広報くりはら」、「河北新報土曜版(栗原版)」に情報を掲載し、公募しましたが、一関市や登米市、仙台からも参加申込があり、口コミ、広報サイトでの情報の伝わりかたを感じました。
公募の内容はこちら>>

●準備編
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前日12日の昼頃から、手のあいてるスタッフが集まり、準備項目を確認。食材などの買出し、仕込みを行いました。昨年夏から重ねた試作や1回目の試食会の経験から、時間をおいたほうが味がよくなるものや、つけだれ、つけみそ、事前に細工するものなどを作り始め、明日に備えます。今回はお膳ではなく、テーブルに宴会形式で大皿に料理を配膳するので、料理スタッフは進行、やり方を確認。いつものたかまったさんのお食事の出し方と同じような感じなので、予測はしやすいねということでした。

明日の天気が気になりますが、そんなに崩れないとの予報。冷え込みは厳しくならないよう願います。

配布する資料も5種類40人分プリント、袋入れして準備します。
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●実施編
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幸い穏やかなお天気でした。にわか雪は少し降りましたが。

試食会当日の13日朝から今回のスタッフ7名が集まり段取りを確認。料理と配膳の進行、追加の買い物、会場の設営など手分けして開始しました。

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お品書きをにらみ配膳、器、お盆のプランニングをする
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かすてらぼうるの出来を確認。
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ランチマットをデザイン中の女将さん。この光景を見ると試食会に向ってスタッフの気持ちも高まります。大秘方萬料理方全 がモチーフ。
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テーブル席の配置と座布数で参加人数分の席を確保。
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おなじみ、庭先での炭火焼き鳥開始
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4時半ごろから、お客様が集まり始め、定刻5時には、公募の方々や関係者の計37名の席が埋まりました。

お品書きはこのような感じです。
●前菜メニュー(6品)
1)「梅肉和の事」〜秘伝95
2)「水仙玉子」〜秘伝96
3)「常盤味噌の事」〜秘伝100 
4)「焼鳥の仕様」〜秘伝166 
5)「蒸し野菜」は 6)「かつおのたたき」(薬味)〜秘伝148などでお召し上がりください。

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●主菜メニュー(7品)
1)「鱧の摺身何人前も早速調ふる法」(はものかまぼこ)〜秘伝54
2)「南蛮漬の法」〜秘伝51 岩魚と虹鱒を使って
3)「鳥餅の方」〜秘伝161
4)「料理食」〜秘伝67 味付けご飯
5)「小鳥たんこ」〜秘伝71 鳥だんご
 薬味・たれ
6) 「煎酒の法」〜秘伝66 

7) 「早速拵ゆる煎酒の法」〜秘伝58 梅風味のもの
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●菓子:デザート(3品)
1)「即座に葛まんちうを拵る法」(葛まんじゅう)〜秘伝83
2)「かすてらぼうる之事」〜秘伝104 
3)「落雁の事」〜秘伝102

今回の水仙玉子はまわりを透明にしました。できるだけシンプルに美しくしようという」引き算のデザイン」が素敵です。

南蛮漬けは、魚を醤油ベースの秘伝漬けだれに漬け込むのですが、今回は市内で手に入る栗駒耕英地区の岩魚、一迫のニジマスを使いました。料理書には「何の魚でもよい」とあったので、地元の川魚を使ってみましたが、大変おいしかったです。漬けだれと漬け込む時間が秘伝たる所以だなと思いました。お見事。

中嶋美恵子さんの司会進行で会食をはじめました。
リーダーの健太郎さんによる、郷土史トーク。料理の歴史的背景を皆さんに聞いていただき、150年前の宴を演出しました。
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一般参加の中嶋節子様に感想のご挨拶をいただき、この試食会の意義を再認識いたしました。
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無事、宴は「一本締」にて中締めしまして、みなさん笑顔でごちそうさまでしたとご挨拶いただき、ありがとうございました。深く感謝いたします。
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試食会の都度思うのですが、このような150年前の郷土料理を楽しむことができる場を共につくり、楽しむことは、本当にすばらしいことです。風情のある農家のお座敷で当時の人々とおなじ食を囲み、郷土の暮らしに想いを巡らすなんて、素敵ではないですか。

当プロジェクトで発掘した150年前の料理は、古さでいえば、そんなにたいしたことはないものです。今の和菓子、蕎麦、和食、食材を見れば、それより古くから今まで続いているものも数々あります。しかし、「大秘方萬料理方全」に記してある料理法、食のノウハウは現代においても、大変有用な健康食であり、趣ある奥深いものだということは、試作、試食を通じて、私たちが実感したことです。

当時こんな料理を食べていたのか。書物は何かを聞き書きした創作ではないのか?。という疑問も当初出ましたが、迫川の舟運で内陸の若柳にも海産物が流通していたことは、当時の卸し、小売りの記録で判明しましたし、庶民の暮らしでも、商家の古い家計簿から、そのころ買われていた食材がわかり、酒の肴に、たこ、はも、旬の魚を食べていたことが裏付けられました。

有賀の里の150年前の料理を楽しむ会は、今後もいろんな形で続けていきたいと思います。試食会に参加していただいた皆様にお答えいただいたアンケートには、
「初めて食べたのになつかしい味がする」
「このようなお席のしつらえはとてもよかった」
「自然な優しさがある料理。とっても素朴だが物足りなさは無く、なんだか癒されました」などコメントをいただきました。また、「これだけの種類と量をつくるのは大変なことです」と普段お家で料理する方々の視点で書かれたものも多かったです。
試食会でいただいた皆様のコメントを貴重なデータとして生かし、具体的に食のまちおこしに展開していきたいとプロジェクトでは考えています。これからもよろしくお願い上げます。




第2回試食会の関連記事リンク
宮城の農家民宿「有賀の里たかまった」ブログ>>

河北新報2月20日付「150年前の料理 市民ら味わう 栗原で試食会」
>>


大崎タイムス2月18日付「昔を味わい現代の食見直す」>>

りんちゃんのお気楽日記:「江戸時代の郷土食を楽しむ」>>

〜時間・空間・仲間を大切に〜くりはらサンマ団
2/13(土)「栗原の食の再現と次世代への継承プロジェクト」>>



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2010年02月05日

第2回試食会ご案内状の発送

事務局の菊地です。

2月13日(土)午後5時〜の第2回試食会にお申し込みいただいた方に、ご案内状を2月5日付で発送致しました。

スタッフの皆様、追加で試食会のご案内出す人が出ましたら、事務局までご連絡下さい。

第2回試食会の情報はこちら>>
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2010年01月27日

2/13試食会の募集終了

事務局の菊地です。

2月13日(土)午後5時〜の一般試食会は、1月25日(月)に応募を締め切りました。

お申し込みいただき大変ありがとうごさいます。
締め切り後の状況は、抽選せずに、定員20名ちょうどの申込人数となりました。

お電話、メールでお申込いただいた方々は、改めて、予約受付確定のご連絡をいたしますが、お申込時のとおり、予約受付確定いたしましたので、ここにお知らせします。

それでは、試食会、スタッフ一同お待ちしておりますので、よろしくおねがい申し上げます。



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2010年01月16日

2月13日(土)一般試食会を開催します。

事務局の菊地です。
ここのところ、寒波が栗原にも居座っておりまして、実に冷えますね。

寒中お見舞い申し上げます。
今年も食復活プロジェクト、よろしくおねがいいたします。

さて、本日16日付けの、河北新報土曜版(登米栗原)と広報くりはらに告知記事掲載いたしましたが、プロジェクトでは、地域の皆様に幕末の復元料理を楽しんでいただく、試食会を開催いたします。昨年11月の試食会に続き2回目の会食イベントです。

「150年前の食復活プロジェクト・一般向け試食会」

日時:2月13日(土)午後5時〜

会場:有賀の里「たかまった」さんにて

参加費:1人 1000円(飲み物は別料金です)

参加申込・お問い合わせ:事務局 菊地 宛 info@k-gazou.net まで
メールでお申し込み下さい。

申込締め切り:1月25日(月)まで (現在、募集は締め切りました)

メニュ−:前菜、主菜、めん類、菓子などおよそ15品目、地酒、アルコール、ノンアルコールのお飲物をご用意しております。


150年前の食復活プロジェクト・一般向け試食会
昨年11月16日の試食会のお膳
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2009年12月14日

11月16日の試食会ドキュメント〜その2(実施編)

11月16日、午後3時半に受付を開始し試食会本番突入です。

11月16日 幕末 150年前の栗原の料理 試食会

11月16日 幕末 150年前の栗原の料理 試食会

お天気は雨も降らず、庭での炭火焼き焼き鳥なども午後いちから続けて行うことができ、その香りに誘われるように、来賓の皆様も三々五々、集まり始めました。

11月16日 幕末 150年前の栗原の料理 試食会

佐藤勇市長もご到着。
11月16日 幕末 150年前の栗原の料理 試食会

11月16日 幕末 150年前の栗原の料理 試食会

栗原市の田園観光課、今野課長さんには、焼き鳥に参加していただき、丁寧に焼き上げてもらいました。
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料理は一点一点順調に出来上がってゆき、盛り付け、配膳の段取りも整いました。
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試食会参加のお客様は24名、報道関係が7団体、加えてプロジェクトのスタッフが数名なので40名近くがたかまったさんの大広間に集まりました。お屋敷は大きいのですが、お膳並べた広間にその人数が集結しましたので、プレス席辺りがけっこう混雑しました。
11月16日 幕末 150年前の栗原の料理 試食会

予定通り、午後4時から試食会をスタート。サブリーダーの中嶋美恵子さんの司会で、はじめにリーダーの健太郎さんの開会の挨拶。
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11月16日 幕末 150年前の栗原の料理 試食会

そしてトヨタ財団の加賀さん、鷲沢さんにご挨拶いただきました。
11月16日 幕末 150年前の栗原の料理 試食会

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たかまったさんの女将、千葉静子さん、栄養士の佐藤泉さんから料理の説明があったあと、
11月16日 幕末 150年前の栗原の料理 試食会

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みやぎ街道交流会の高倉会長より乾杯のご発声をいただき、会食を始めました。
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はじめに出した料理は、「木瓜もみ漬の事」「梅肉和の事」「水仙玉子」「鱧の摺身何人前も早速調ふる法」(はものかまぼこ)

11月16日 幕末 150年前の栗原の料理 試食会

皆さんお食事しながら、これはなかなかヘルシーだねとか語り合い、場が和んできたころ、取材の方々もお膳のほうに回り撮影やインタビューを開始しました。
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試食会のお品書きは以下の通りです。
11月16日 幕末 150年前の栗原の料理 試食会

11月16日 幕末 150年前の栗原の料理 試食会

●前菜メニュー(8品)

1「木瓜もみ漬の事」〜秘伝93 

2「梅肉和の事」〜秘伝95

3「水仙玉子」〜秘伝96

4「常盤味噌の事」〜秘伝100:蒸し野菜の薬味として

5「かつおのたたきの方」〜秘伝148:蒸し野菜の薬味として

6「焼鳥の仕様」〜秘伝166

7-1「鮹(タコ)を和らかに煮様」〜秘伝78

7-2「早速拵ゆる煎酒の法」〜秘伝58 梅風味のもの:たこの薬味

8「みどり漬け」〜秘伝89 


●主菜メニュー(9品)

1「甘漬の法」〜秘伝53 冬のかぶやにんじんを使って

2「鱧の摺身何人前も早速調ふる法」(はものかまぼこ)〜秘伝54

3「南蛮漬の法」〜秘伝51

4「煮鳥」〜秘伝162

5「鳥餅の方」〜秘伝161

6「料理食」〜秘伝67 地物の沼えびと新米でつくる味付けごはん

7「そば切り」〜秘伝49 玉子練り込みそば

8「玉子切り」〜秘伝46 玉子練り込みうどん

9「煎酒の法」〜秘伝66 めんつゆ



●菓子:デザート(3品)

1「羊巻之仕様之事」(蒸し羊羹)〜秘伝101

2「かすてらぼうる之事」〜秘伝104

3「落雁の事」〜秘伝102 (おみやげ


会食後
市長さんからは郷土の食を再発見したお話をいただきました。(市の公式サイト:2009年11月16日(土曜日)の市長の出来事
11月16日 幕末 150年前の栗原の料理 試食会

みやぎ街道交流会の山屋事務局長からは、奥州街道の歴史散策整備も進行している折から、ぜひ郷土の食として訪れる人たちに食べてもらえるよう一緒にやっていきましょうと、今後の展望をお話いただきました。
11月16日 幕末 150年前の栗原の料理 試食会

プライベートで参加のNHKの杉尾さんから、このプロジェクトについてのお話をいただきました。杉尾さんとは、8月にリーダーの健太郎さんが幕末気象予報士としてNHK「ラジオ深夜便」に「温故知新で地域を豊かに」で出演したときからのご縁です。
11月16日 幕末 150年前の栗原の料理 試食会

アドバイザーの鐙さんの挨拶のあと、高倉会長の一本締めで、中締め。
11月16日 幕末 150年前の栗原の料理 試食会


その後は、7時半頃まで歓談し、ゆるやかに閉会いたしました。
調理場から料理を運ぶ廊下も遮られることがたびたびで交通整理できず、反省しています。いろいろ不手際もごさいましたが、おかげさまで、なんとか試食会は、笑顔で終える事ができました。

11月16日 幕末 150年前の栗原の料理 試食会

ご参加いただいた皆様、スタッフの皆様、大変ありがとうごさいました。また、アンケートご記入いただきましてありがとうごさいました。集計結果を今後の郷土食の開発、食育、研究開発に役立て、復活した料理をまちおこしのかたちにしていきたいと考えています。



来年の1月21日には、若柳地区 有賀小学校で、総合学習〜食育で「150年前のお菓子作り」「郷土の歴史」の授業を行う予定です。

また2月13日には、有賀の里「たかまった」さんにて、市民向けの「試食会」を開催。市の広報くりはらにて参加を募集いたします。

詳しくはプロジェクトの予定をご覧下さい「>>
posted by 若柳朝市事務局 at 09:44| 宮城 ☀| Comment(0) | プロジェクト試作ノート | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

11月16日の試食会ドキュメント〜その1(準備編)

事務局 菊地です。
マスコミ各社やご来賓の方々のブログ等ですでに報じられておりますが、本プロジェクトでは、11月16日(月)に有賀の里「たかまった」さんにて、第1回目の成果発表となる、関係者向けの試食会を行いました。試食会前のイベントいろいろありまして、あわただしく、記録整理も追いつくよう、編集中です。

試食会までの経過としては、11月9日に直前スタッフミーティングを行い、料理品目の確認と役割分担、前日準備班、当日次第など決定。マスコミ各社から取材申し込みもありましたので、対応の確認もしました。

試食会 準備

試食会 準備
お膳を見て、料理の配置を計画

試食会事前イベントとしては、別記事でも紹介しておりますが〜
・10月31日、11月1日の産業まつりにて、商工会女性部ブースの「150年前のお菓子」販売をプロジェクトで支援、試食会の関連で取材もきていました。

・11月12日は、迫町公民館での「実践シニア塾」にて、リーダーの小野寺健太郎さんの郷土史講義が行われ、江戸時代の迫川の舟運に関連づけ、当時の食生活と150年前の食復活プロジェクトの活動を紹介。健太郎さんは講義後、KHBの試食会のニュースのため、事前インタビュー取材を受けました。

実践シニア塾

実践シニア塾

小野寺健太郎さん KHBインタビュー

・11月15日は、秋の「健康まるごとフェスタ」が志波姫地区の姫プラザで開催。食育ブースにて、栗原の食復活をパネル展示、パンフ配布等で説明しました。

健康まるごとフェスタ 食育

健康まるごとフェスタ 食育

別班の料理スタッフは、会場のたかまったさんにて、試食会前日仕込みや、事前取材の対応とかなり密度が濃い日でした。夜会場に集合し、各自持ち場の確認、下準備と当日の実施イメージを共有しました。

試食会前日
お膳をきれいに磨き、明日に備える。

試食会前日
たかまったの女将さんは、和紙に江戸遊…と朱で書を書き、お膳を彩る準備。

・そして試食会当日。16日。
前日にビデオ撮影で東京から若柳入りしていた、カメラマンの中村さんと、早朝5時半ごろの伊豆沼の野鳥の飛び立ちを撮影すべくご案内。

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HDV撮影:中村賢二郎氏

その後、午前9時に会場の「たかまった」さんに集合。ご来賓が直前で増えましたので、準備や配膳の調整を確認し、食材を揃え、料理開始。午後4時からの試食会に備えます。

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調達できるか、当日までわからなかった、三陸の生ダコ、野鳥のキジも入手できまして、ほぼ、計画どおりお品書きができることに。

きじ

生たこを柔らかく煮る
HDV撮影:中村賢二郎氏

たこの柔らか煮

午後2時頃、本プロジェクトの活動をご支援いただいております、トヨタ財団の地域社会プログラムの加賀さん、鷲沢さんが会場に到着し、別室にてリーダの健太郎さん、アドバイザーの鐙さん、事務局菊地と共に、栗原の食復活の進捗報告や地元の食文化のことなどを郷土史、たかまったさんの歴史と照らしながら会談しました。

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午後3時半からの受付を前に、庭先では、焼き鳥やかすてらぼうるを焼き始め、香りの演出。

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緑のタイムカプセルみたいな蒸し釜でかすてらぼうるを炭火焼。
真ん中で、赤ふちメガネで眺めるグリーンツーリズム研究家の石田磬さん。ブログで速報していただきまして、ありがとうごさいます。

ご来賓のいろり番事務局長、早川さんにも、早速記事掲載していただきました。ありがとうごさいます。

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炭火焼きは、スタッフの久我さん(会計・菓子担当)

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日も暮れてきました。

試食会本番につきましては、次回記事に続きます。
>>11月16日の試食会ドキュメント〜その2(実施編)


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2009年09月18日

全5回の料理試作を終え、まずはレシピ解読と試作完了

事務局の菊地です。

13日に、前期の会計報告書をトヨタ財団に提出いたしました。コアメンバーには回覧してもらいましたが、次回会議のときに会計報告を致します。

●「大秘方萬料理方全」復活料理、試作最終回

150年前の栗原の食復活 たかまった

さて、16日、たかまったさんにて、第5回目となる料理試作を行いました。今回で試作は最終回です。天気予報では、晴れですが、にわか雨などもちょいと。夜は少し降りました。ま、おおむねよいお天気で。たかまったさんは、縁側の廊下やお勝手口など、外とのつながりが見かけも体感もかなりあるので、お天気は気になります。やはり秋晴れの中の料理はいいですね。

参加者は、料理方で、たかまった千葉さん、中嶋美芳さん、郷土料理を熟知している志波姫の千葉さん、築館の佐竹さん、アドバイザー、撮影の鐙さん、リーダー、幕末気象予報士の健太郎さん、モロモロ記録の菊地の計7名。所用でたかまったさんに来た、JAの阿部さんも現場の熱気に引き込まれ、お手伝いしてもらいました。

今回試作した料理は5品。うち漬け込む仕込みだけのものが2品ありまして、仕上がりは
3品です。
150年前の栗原の食復活 たかまった
手前、向って左が「切玉子」、右は「ゆば」、奥はゆばを取った後作った「とうふ」


150年前の栗原の食復活 たかまった
鳥餅の方(鳥そぼろの餅)

玉子の塩漬け、ゆば、切り玉子、それぞれ試作での不明点を洗い出し、問題解決するの図。

150年前の栗原の食復活 たかまった

150年前の栗原の食復活 たかまった

健太郎さんは、原典の料理書にさかのぼって記述を確認。やはり肝心なところは書いてありませんでした。中嶋さんは携帯Googleで検索。

方針が決まれば、料理にすっと入ります。まずは、ゆばと鶏卵の塩漬けを並行して作り始める。まいど料理方の集中力がすばらしい。

150年前の栗原の食復活 たかまった

1)鶏卵を塩漬にする法(玉子の糠味噌漬け)-秘伝その31
これは漬けものですので、仕込みだけしました。鮮度のよい玉子を10個ほど用意し、味噌床、糠床の2種で漬け込みました。これでピータンみたいになるのか、予想できませんが、当時たくさん取れたとおもわれる玉子を保存食としてつかえるような知恵なのではと。漬けこんだ出来上がりが楽しみです。半端な時期に試食して、腹を壊さぬよう注意しなくては。ピータン自作にトライした人は、けっこう腹壊しているとネットで見ましたので。

150年前の栗原の食復活 鶏卵を塩漬


2)ゆば取様之事 聞書(ゆばの作り方聞き書き)-秘伝その112
これは、聞き書きとありますが、かなり正確に作りかたが記されていました。黄色い色づけにクチナシを用いよとありましたが、今回はサフランを使いました。お豆腐も同時につくりましたので、ゆば、豆腐ともに試食しましたが、原料が、たかまったさんで穫れた国産=若柳有賀産の大豆ですから、たいへんおいしゅうごさいました。なんともいえない自然で深いコクがあります。やはり地元の食材をつかうのは理にかなってます。旨いわけです。

150年前の栗原の食復活 ゆば

150年前の栗原の食復活 ゆば
クローブで香りをつけた白いものと、サフランで色をつけた黄色ゆば。

ここで一休み。たかまったさんお手製のおいしい「がんづぎ」でお茶しながら、経過と詰めの方針を話し合う。

150年前の栗原の食復活 たかまった

3)切玉子の方(抹茶玉子)-秘伝その150
レシピは、簡潔にわかりやすく書かれていましたが、問題は焼きかた。「麩を焼くように伸ばし」とあり、さて、これはどうやって焼き上げるものなのか、意外と方針出すのに時間がかかった一品です。棒にまるめて、焼き麩みたいにするには、どの程度のつなぎの配分になるのか。試作ではオーブンで、薄焼き玉子の様に焼いてみました。そのままでは、味がそんなになかったですが、お吸い物にいれると、だし汁を吸い柔らかで、椀ものによい具となります。

切玉子の方

切玉子の方
中嶋さんによると、梅干しも使った煎酒というのがあるので、それで味をつけてみました。

4)雁、鴨のたたきの方(鳥肉の漬け込み)-秘伝その156
鴨肉と鶏肉を細かくして、秘伝の材料を加え、漬け込むものです。かつおの漬け物である「かつおのたたき」も、日ごとに大変おいしく熟成していってますので、この雁、鴨のたたきも期待。これらが熟成したら、秘伝の旨味調味料となるでしょう。道場六三郎氏が、かつおだしからはじめるように、この2つだけで、すべての料理がつくれそうな気もしたりして。

鳥、鴨を刻み、ミンチにするのですが、レシピ通り骨も使ってますので、たいへんな力仕事になりました。ドンドンドンといつもより重たいまな板の音に男衆も「何ごとだ?」と寄ってきまして、どれどれと刻みに参加。

雁、鴨のたたきの方

雁、鴨のたたきの方
こんな感じに叩いた鶏肉と秘伝の○○を入れ、漬け込みました。

5)鳥餅の方(鳥そぼろの餅)-秘伝その161
お雑煮とはちがう、鳥そぼろと餅の汁ものです。餅と鳥そぼろを温めて、汁をかけるとよりおいしくいただけました。なんでも腹が膨れればよいという考えではなく、美観、食感にこだわりを感じ、地元の食材をうまく使った料理ですね。当時は養生や滋養などを考えたメニューだったのでしょうが、今では趣味のよい、食へのこだわり、豊かな文化をそこに感じます。

鳥餅の方
味噌と醤油で味をつけました。醤油の方があっさり目でした。これ見たら、麻婆餅というのもアリかなと思いました。


鳥餅の方

5回の試作を終えて、思う事は、「いや、たいへんだった。よくみなさん、一生懸命に試作にまい進していただきました。感謝感謝!」です。7月中旬から、ほぼ一週間おきに試作してましたので、レシピ解析、買出し、試作、データ整理すると、すぐ一週間ですから。政治家で「選挙終わったらすぐ選挙だ」と言ってる人がいますが、ま、そんな感じで、継続したテンションが必要でした。たかまった千葉さんの働きかけで、昔からの地元の食に詳しい料理スタッフの方々も参加いただき、とても助かりました。



「ほんとに旨いものができるののか」と半信半疑だった1回目の試作で、それぞれの料理に手応えあるおいしさを感じ、これはいける!と確信できたのが、初回以降の試作で大きな力になりました。この「料理力」がないと、まったく後は推進力が無くなり、おとりつぶしも覚悟しなくてはなりませんでしたら。
料理の試作が滞り無く進行することで、レシピの検証も加速します。しかし150年前の古文書からのレシピ解析と試作ですから、実験考古学の要素も多分にありました。解釈の誤解がないか、不明なところは知恵を出し合い仮説を立てたり、専門家に考証をお願いしたり、地域の人たちに聞き取りしたたりして、スタッフ皆で2ヶ月間、下準備してからの試作でした。結果、そのリサーチが大変役に立ったと考えています。

ほんとうに当時こんな贅沢なものを食べていたのか?という疑問も試作直前までありましたが、試作してみれば、いまでも手に入りやすい、シンプルな食材がほとんどだったり、試食で150年前の人々の胃袋に同調してみれば、腹にたまる工夫や、ひとつの食材をいろいろ工夫して食べる知恵に、なるほどねと共感できました。
いままでの「東北の農村は貧しかった」という固定観念で考えれば、食うに困ってる時にこんなに食への奥深い探究心があったのか?と始めは理解しにくかった料理書「大秘方萬料理方全」。しかし一様に困窮していたわけではなく、若柳有賀地区のような、大変豊かな財力と風俗、文化がある上層農民の暮らしがあったことが、この料理書のレシピ解読と試作でわかり、その裏付けができました。

当プロジェクトの次の段階は、レシピを共有するための材料分析、カロリー計算などのデータ整理。150年間の食材の移り変わりも検証しなければなりません。そして、試作した料理を組み合わせ、お膳などコース料理をつくります。また、イベントで150年前の食復活を広くリアルに伝えていきます。学校での食育や料理教室で活かし、イベント、広報活動の予定も組んでいます。

プロジェクトの最終目標は、復活した150年前の若柳有賀の料理を、継承できるよう〜

・情報は本、映像で資料をまとめ、地域の食文化として残して行く。
・地域の人たちはもちろん、学校での食育、給食、若い世代、市外、海外からお嫁さんなどに向け、イベントを通じ、150年前の料理の良さを知ってもらう。
・かたちにする食の産業として、飲食店でのまちおこし企画メニュー化、特産物の開発に繋げていくこと


〜です。

シンプルな食材、シンプルな料理法。火を使わない料理。火を駆使する菓子づくり。若柳以外の広い地域から食文化を取り入れていたであろう、今日でも豊かで趣味の良い、食の視点。これらを試作で発見しました。

11月中旬には、関係者をご招待し、試食発表会を予定しております。また地域の皆さん、スタッフ関係、たかまったに集う人たちの試食と交流の場を設けたいと思います。詳細は別途ご案内いたします。

これにて試作の巻は終わり。

では、おみょうにち  ----(C)たかまったブログ
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2009年09月10日

第4回目試作は「お菓子」集中で

事務局の菊地です。

9月9日(水)午後2時〜たかまったさんに於いて、第4回(/全5回)目となるプロジェクト試作、「お菓子集中」を行いました。
料理書166品目からから選定した50品目余りの試作リストは、順調に制作検証されまして、今回は、残りの料理リストから、お菓子だけ6品をピックアップして集中制作をすることにしました。

参加は、料理チーフのたかまった千葉静子さん、料理考証の菅原美代子先生(県立農業大学校)、フードスタイリングの中嶋美芳さん、田村さん親子、鐙さん(写真)、健太郎さん(炭起こし)、菊地(ビデオ)。今回初めて参加のメンバーは、たかまったさんと同じく栗原に代々伝わる料理を研究、伝承されている、築館の佐竹さんと志波姫の千葉さん。たかまったさんのような古文書や記録フィルムなど、貴重な資料を所蔵している旧家の方々です。そんなお家が地元にあることを知り、すごいなと思いました。有賀小学校の校長先生も打ち合わせに顔出していただきました。

150年前の菓子 食文化  若柳有賀

千葉さん、佐竹さんは、郷土料理のノウハウをものすごく持っていまして、たかまった千葉さんのプロデュースのもと、料理ディレクターとしてレシピ読み下し、的確な指示とテキパキ調理していただきました。

まずは、蒸しようかんから制作。あんを練り込んでいます。
150年前の菓子 食文化  若柳有賀

菓子全体は、中嶋さんにスタイリングしてもらいました。いい雰囲気に仕上げていただきました。
150年前の菓子 食文化  若柳有賀

150年前の菓子 食文化  若柳有賀

1)羊巻之仕様之事(蒸しようかん)

150年前の菓子 食文化  若柳有賀

くじら餅のような感じだとのことでしたが、私はそれがわからず、色?かたちで鯨なのかな?とか想像。黒砂糖と白砂糖の具合で、バリエーションを作ってみましたが、黒砂糖多めの方が仕上がりは柔らかだったようです。味わいは、ほんのり自然なあんの甘さに、意外とどっしりした食感で食べ応えあり。

2)阿留米糖の事(あるへいとう〜外来)

150年前の菓子 食文化  若柳有賀
(左が阿留米糖、右がしじう糖)

レシピからは、有平糖(南蛮菓子)の中の飴のことだろうかと推測。白い氷砂糖のような仕上がりです。これはなかなか加熱とさましと練りのタイミング、具合が難しく、美代子先生が何度もチャレンジして作り上げてくれた力作です。見た目より甘くなく、再現した菓子全体にも言える事ですが、純粋な味わいとほんのり具合よい甘さがあります。

3)かすてらぼうる之事(〜外来)

150年前の菓子 食文化  若柳有賀

安政四年にこんなしゃれた菓子を食べていたんですね。とにかく焼き上がる途中の香りがものすごく良い。大量の玉子と粉などを混ぜ合わせるには、それなりの料理方がいたのだろうと佐竹さんらは、話していました。現代のオーブンと、150年前の製法を再現した、炭火の窯に無水鍋を入れダッチオーブンみたいにして焼いたものを比較してみました。

150年前の菓子 食文化  若柳有賀
左がオーブン焼き、右が炭火焼き

オーブン焼きのほうが、今風でやわらかかったです。炭火焼のほうは、それよりぎゅっと詰まった感じで「なんか昔こういうの食べたことある」という食感です。

150年前の菓子 食文化  若柳有賀

この窯の中で炭火を上下で焚きました。元来はご飯を炊くものだそう。たかまったさんにこれがなぜあるのかと聞けば、どこからかいただいたとかいう話でした。磁力みたいなものが働き、こういう物が集まってくるんですね。

4)求肥(キウヒ)飴之事
150年前の菓子 食文化  若柳有賀

やわらかな飴のお餅に、あんを少しいれてみました。食感、甘味ともたいへん上品なお菓子で、京都のほうの菓子を模したのかなと思いました。

5)しじう糖の事
150年前の菓子 食文化  若柳有賀

仙台駄菓子にも似た感じですが、やわらかいキャラメル状でした。白ごまの風味が香ばしく、おいしい。

6)玉露霜(キヨクロサウ)…薬膳のよう
150年前の菓子 食文化  若柳有賀

ハッカの香りのついた粉菓子です。ミントの葉を使い、風味をつけました。なんか薬にも見えます。このレシピの下りは、薬膳のようなものが多かったので、胃などをすっきりさせるためにあったのかもしれません。



という感じで、お菓子集中試作を終えました。
今回とくに感じたのは、いままでの試作と一転し、「火を存分に使う料理」だということ。いままでの試作の調理法は、せいろで重ねたりして、かまどの火を大事にやりくりして使い、なるべく火力をつかわないような工夫がなされてましたが、今回のお菓子作りは、ダッチオーブン風もあれば、加熱しながら具合をみる飴づくりなど、さまざまな火力を駆使した料理だと言えます。作ってみないと実感できないことですね。
試作は残り1回となりまして、次回は9月16日に実施し、玉子の塩漬け、鳥のたたきなど作る予定です。


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2009年08月25日

「150年前の栗原の食復活」第3回試作レポート:8月4日

 東北は梅雨が明け切らないうちに秋がくるとかで、夏らしくない夏ですが、8月4日は、なんとか小雨降るも、お天気持ちました。ま、室内でやる料理試作だから、雨でもいいじゃないかという話もごさいましょうが、今回は、たかまったさんの庭で、七輪に炭火を起こして、焼き鳥をする計画があるので、晴れて欲しかったのです。

 今回で試作は3回目。出席は、料理スタッフのたかまった千葉静子さん、佐藤泉さん、中嶋美芳さん、試作初参加の菅原美代子さん、運営スタッフの鐙さん、小野寺健太郎さん、菊地の計7名、取材陣は、NHK仙台の杉尾さんと朝日新聞本社の大村さんが来てました。14時開始だったんですが、朝日の大村さんがちょい前に、たかまったさんに来たときは、なんとお屋敷に誰もおらず、犬と猫がお相手してたようです。当地ではよくあることなのですが、失礼いたしました。



試作した料理は、プレスリリースの通り、以下9品〜

1)鶏卵の色付の傳 かまほこ紅花留の法(玉子)
2)熨斗豆腐ニして菊とふふを拵る法(めん)
3)茄子、瓜、ささけ青漬の法(漬け物)
4)直に生麩の拵ひ様(ふ)
5)鯛の潮煮の事(鯛の潮汁)
6)揚麩の法ハ(ふ)
7)水仙玉子(玉子)
8)落雁の事(らくがん)
9) 焼鳥の仕様(焼き鳥)

150年前の栗原の食復活 料理試作

7月17日に仕込んだ、「かつおのたたき」の熟成発酵度合いを確認。
どれどれと壷を覗くと…
150年前の栗原の食復活 料理試作

なんかいい感じ。生臭さもかなり取れている。
150年前の栗原の食復活 料理試作

ちょいと舐めてみれば…

塩っぱいっ!たはっ。という感じでした。
150年前の栗原の食復活 料理試作

もうすこしまろやかになるといいけど、これはこれで、アンチョビみたいに、ニンニクとオリーブオイルでパスタ炒め、ちょいといれれば、すごくおいしそう。当時は、お酒の肴か、ごはんのおかずにしたのでしょうか。熟成進めば、魚醤として使ったのかもしれません。しかし、発酵の特性を巧みに使ったこの魚の保存食製法は、すばらしい。

今回は、玉子を素材に、美しく細工し、目で楽しむ料理がありまして、大変手間がかかりました。

料理スタッフの皆様、いつも大変おつかれさまです。試作も3回目になると、おいしいのができるのがわかってきまして、試食タイムがとっても楽しみになってます。
餅や、おにぎりなど加え、料理も揃い、撮影も終わり、乾杯〜。
しかし、今回の水仙玉子などは、ハレの料理なんでしょうね。当時玉子は高価だったんだろうし、それを存分に使い、細工を施し、美しく品の良い味に仕上げたのですから。

150年前の焼き鳥は、今とほぼ変わりませんが、塩焼きが基本で、焼いた後タレを漬けて食べるものです。今の付けダレの後、焼くやり方ではありませんでした。今回は地鶏を使い、ジューシーで贅沢な焼き鳥の味わいでしたが、実際はより小さい野鳥の肉を使っていたと思います。

竹串は、男衆の担当。裏山の竹を切って自作。杉尾アナウンサーもナタをふるう。
150年前の栗原の食復活 料理試作 焼き鳥

150年前の栗原の食復活 料理試作 焼き鳥

今回の試作は、手間のかかる料理が多くて、試行錯誤も多かったのですが、回を重ねるごとに料理書のレシピの正確さに驚きます。
例えば、鶏卵の色付の傳〜。作ってみたら大変美しいものができました。このような繊細な食の美もちゃんと追求してたのですね。
鶏卵の色付の傳

基本的に、料理書から口語訳したレシピには、何も足さなくても、素材の味を生かした、今においしいものが出来ることを、3回の試作を通して確信しました。当時は、食材の味そのものも、今とは違って天然無添加の濃いものだったのでは?と予想してみました。旬の味を存分に味わい、たくさん穫れたものは、保存食として活かす。魚のほかは、自分の土地で穫れた食物を自家製の味噌、醤油、塩、調味料で食べていたのでしょう。おそらくそのような食のスタイルが当時の上層大農家の標準だったと考えました。これらは、推測の域を出ませんが、今後、検証していきたいと思います。

「落雁の事」(らくがん)しっとりしてほんのり甘く、シンプルでおいしいお菓子ができました。
EPSN0229.jpg

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2009年08月02日

25日の第2回試作のコメントなど

7月25日の第2回試作のコメントです。

料理スタッフの佐藤泉さんより。

佐藤さんには、料理再現はもとより、料理書からレシピ化のまとめとして、材料、分量の現代的解釈(匁などをグラムに置き換えるなど)、一食分のカロリー計算をしてもらってまして、プロジェクトの重要な裏付けを担当してもらってます。



会を重ねるたびに思うことですが、
味も作り方もシンプルで、なのに決してまずくないのには驚かされます。
正直な気持ちを言えば、なかなか料理がイメージできず、果たして食べられるものができるのだろうか?
形は出来上がったとしても、現代の私達の口に合うものができるのだろうか?と思っていました。

でも2回とも出来上がったものを見て、食べてみてとても驚きました。
使っている調味料も現代と比べるとその種類は少なく、もちろん調理方法も至ってシンプル、なのに「おいしい!」のが不思議です。

もちろん、もう一ひねりしたいな、もうチョイ手を加えたいな、と思うことはありますが、これでも味わい深い一品になっていることがすごい!と思います。
また、味付けもかなり濃いことが想像されたり、特に調味料無、だったりとこれまた不思議な状態なのですが、それでもおいしい!

小野寺さんが公衆衛生情報みやぎに掲載してくれた原稿に「現代の食文化の傾向に警鐘を鳴らしている書とも言えなくはない」とありますが、まさにそのとおりかもしれないと感じています。

実際どのくらいの量でどんな組み合わせだったかは不明ですが、これを現代風に、必要な量と組み合わせにすると、かなりヘルシーな料理でメタボ対策にも一役かうのでは?とだんだん思いは大きくなります。

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プロジェクト料理チーフのたかまった女将の千葉静子さんのブログには
17日の第1回試作コメントが載ってます。



火を大切にした料理





posted by 若柳朝市事務局 at 05:15| 宮城 ☁| Comment(0) | プロジェクト試作ノート | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする