若柳朝市のお知らせ(令和2年4月8日発表)

〜令和2年度 は全回中止〜
第42回「若柳朝市」は中止いたします。

国内の新コロナ感染状況と緊急事態宣言が発令された現況を考慮し、
令和2年度の若柳朝市は全回中止といたしました。
なお、農業用の野菜の種苗等の購入ご希望のかたには、当朝市の出店業者をご紹介いたしますので、下記までお問い合わせください。
お問い合わせ
若柳朝市実行委員会 事務局
090-6255-6164
asaichi@k-gazou.net
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2009年09月10日

第4回目試作は「お菓子」集中で

事務局の菊地です。

9月9日(水)午後2時〜たかまったさんに於いて、第4回(/全5回)目となるプロジェクト試作、「お菓子集中」を行いました。
料理書166品目からから選定した50品目余りの試作リストは、順調に制作検証されまして、今回は、残りの料理リストから、お菓子だけ6品をピックアップして集中制作をすることにしました。

参加は、料理チーフのたかまった千葉静子さん、料理考証の菅原美代子先生(県立農業大学校)、フードスタイリングの中嶋美芳さん、田村さん親子、鐙さん(写真)、健太郎さん(炭起こし)、菊地(ビデオ)。今回初めて参加のメンバーは、たかまったさんと同じく栗原に代々伝わる料理を研究、伝承されている、築館の佐竹さんと志波姫の千葉さん。たかまったさんのような古文書や記録フィルムなど、貴重な資料を所蔵している旧家の方々です。そんなお家が地元にあることを知り、すごいなと思いました。有賀小学校の校長先生も打ち合わせに顔出していただきました。

150年前の菓子 食文化  若柳有賀

千葉さん、佐竹さんは、郷土料理のノウハウをものすごく持っていまして、たかまった千葉さんのプロデュースのもと、料理ディレクターとしてレシピ読み下し、的確な指示とテキパキ調理していただきました。

まずは、蒸しようかんから制作。あんを練り込んでいます。
150年前の菓子 食文化  若柳有賀

菓子全体は、中嶋さんにスタイリングしてもらいました。いい雰囲気に仕上げていただきました。
150年前の菓子 食文化  若柳有賀

150年前の菓子 食文化  若柳有賀

1)羊巻之仕様之事(蒸しようかん)

150年前の菓子 食文化  若柳有賀

くじら餅のような感じだとのことでしたが、私はそれがわからず、色?かたちで鯨なのかな?とか想像。黒砂糖と白砂糖の具合で、バリエーションを作ってみましたが、黒砂糖多めの方が仕上がりは柔らかだったようです。味わいは、ほんのり自然なあんの甘さに、意外とどっしりした食感で食べ応えあり。

2)阿留米糖の事(あるへいとう〜外来)

150年前の菓子 食文化  若柳有賀
(左が阿留米糖、右がしじう糖)

レシピからは、有平糖(南蛮菓子)の中の飴のことだろうかと推測。白い氷砂糖のような仕上がりです。これはなかなか加熱とさましと練りのタイミング、具合が難しく、美代子先生が何度もチャレンジして作り上げてくれた力作です。見た目より甘くなく、再現した菓子全体にも言える事ですが、純粋な味わいとほんのり具合よい甘さがあります。

3)かすてらぼうる之事(〜外来)

150年前の菓子 食文化  若柳有賀

安政四年にこんなしゃれた菓子を食べていたんですね。とにかく焼き上がる途中の香りがものすごく良い。大量の玉子と粉などを混ぜ合わせるには、それなりの料理方がいたのだろうと佐竹さんらは、話していました。現代のオーブンと、150年前の製法を再現した、炭火の窯に無水鍋を入れダッチオーブンみたいにして焼いたものを比較してみました。

150年前の菓子 食文化  若柳有賀
左がオーブン焼き、右が炭火焼き

オーブン焼きのほうが、今風でやわらかかったです。炭火焼のほうは、それよりぎゅっと詰まった感じで「なんか昔こういうの食べたことある」という食感です。

150年前の菓子 食文化  若柳有賀

この窯の中で炭火を上下で焚きました。元来はご飯を炊くものだそう。たかまったさんにこれがなぜあるのかと聞けば、どこからかいただいたとかいう話でした。磁力みたいなものが働き、こういう物が集まってくるんですね。

4)求肥(キウヒ)飴之事
150年前の菓子 食文化  若柳有賀

やわらかな飴のお餅に、あんを少しいれてみました。食感、甘味ともたいへん上品なお菓子で、京都のほうの菓子を模したのかなと思いました。

5)しじう糖の事
150年前の菓子 食文化  若柳有賀

仙台駄菓子にも似た感じですが、やわらかいキャラメル状でした。白ごまの風味が香ばしく、おいしい。

6)玉露霜(キヨクロサウ)…薬膳のよう
150年前の菓子 食文化  若柳有賀

ハッカの香りのついた粉菓子です。ミントの葉を使い、風味をつけました。なんか薬にも見えます。このレシピの下りは、薬膳のようなものが多かったので、胃などをすっきりさせるためにあったのかもしれません。



という感じで、お菓子集中試作を終えました。
今回とくに感じたのは、いままでの試作と一転し、「火を存分に使う料理」だということ。いままでの試作の調理法は、せいろで重ねたりして、かまどの火を大事にやりくりして使い、なるべく火力をつかわないような工夫がなされてましたが、今回のお菓子作りは、ダッチオーブン風もあれば、加熱しながら具合をみる飴づくりなど、さまざまな火力を駆使した料理だと言えます。作ってみないと実感できないことですね。
試作は残り1回となりまして、次回は9月16日に実施し、玉子の塩漬け、鳥のたたきなど作る予定です。




posted by 若柳朝市事務局 at 06:18| 宮城 ☀| Comment(0) | プロジェクト試作ノート | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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